Поиск по каталогу

ГРУЗИНСКИЕ ВИНА - КАТАЛОГ /

ДВА ПОДХОДА, ДВЕ ТЕХНОЛОГИИ - ДВА ТИПА ВИНА

     По цвету Грузинские вина делятся на красные, розовые, белые и зеленные.  Технологические отличия - это, наверное, основные отличия грузинских вин от других. 

        Считается,  что существует две основных технологий производства вина - Европейская и Кахетинская.  

       Европейская технология - когда  от винограда отделяется косточки, кожура  и веточки.  в этом случае бродит как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют шкурки, но семечки и веточки убираются всегда - считается, что они портят вкус.  Так делалось в древней Греции, Риме, так сейчас делается вино во Франции, а все прочие страны ориенируются на Францию. Следствие такой технологии - небольшая экстрактивность вина. Пониженная терпкость, более ровный вкус, без крайностей. Бывают отклонения, но мейнстримное вино именно такое. По данной технологии в Грузии делается вино Гурджаани, Напареули, Манави и Цинандали.  

     Кахетинская технология - это когда берем виноград и давим его, правращая в кашу вместе с кожурой, косточками и веточками. Полученную массу заливаем в большой керамический кувшин - квеври -  величественный глиняный чан, который является существенным элементом при производстве вина. Квеври вкопан в землю, поэтому имеет стабильную температуру - около 14 - 15 градусов. Виноматериал бродит там 3-4 месяца. То есть, прямо с кожурой, косточками и веточками. Для сравнения, французы свой Шардонне если и настаивают на кожицах, то не более недели.  Уже потом жидкость сливают и отправляют на хранение. Химическое следствие такой технологии - очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог - вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. С европейской точки зрения это грубая технология. Если брать бургундские вина за образец, то кахетинские - далеки от идеала. Но на самом деле это просто разные образцы. Для Кахетии образец правильного вина - Мукузани.   В кахетинских винах сильно больше процент танинов и полифенолов, и для здоровья они гораздо  полезнее, чем вина, выдержанные по европейской технологий.  Считается, что  полифенол  продлевает жизнь и улучшает в организме все, что можно, в том числе уменьшает уровень холестерина в крови.  Вообще же полифенолы содержатся во многих веществах, но особенно много их в винограде. Конкретно в виноградной кожуре. Полагают, что полифенолы защищают ягоду от инфекций и грибков. Проблема в том, что полифенолы плохо усваиваются организмом из сырого винограда. А вот из вина они усваиваются гораздо легче. 

      По кахетинской технологии производятся: Саперави, Мукузани, Ркацители, Тибаани,  Кахети, Самеба, Шуамта и еще некоторые.  Советуем сравнить Мукузани с Напареули. Виноград один и тот же, география примерно одинаковая, а технология разная. 

     Отметим, что в западной Грузий существует еще один подход к производству вина - это технология представляет собой нечто среднее между первой и второй технологиями. Виноматериал настаивается чуть меньше, чем кахетинский -  полтора-два месяца. Настаивается тоже с семечками и шкурками, но без веточек. Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. такие вина менее терпкие, вкус более ровный. Вина, изготовленные по этой технологии: Тбилисури, Цицка, Свири, Дими.

     Частный случай: природно-полусладкие вина.  Это способ изначально зародился в Рача-Лечхуми. Суть в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми  прохладнее, чем в Кахети, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. Это не шампанское и не игристое вино, но пузырьки присутствуют. Если придется пить эти вина, то стоит держать в голове тот факт, что существуют более простые технологи его производства, дающие, однако, качество похуже. И еще надо помнить, что природно-полусладкие вина выдерживаются недолго.   Пример таких вин - Хванчкара, Оджалеши, Пиросмани, Твиши.  
          Существует еще один технологический момент. В Европе считается хорошим тоном из конкретноего винограда делать конкретное вино.  А вот в Грузии нормой считается смешивание сортов винограда -т.н. "купаж вни". Грузины считают что купаж облогараживает вино.  Примеры таких вин - Киндзмараули, Ахашени и др.


 

ОБРАЩАЕМ ВАШЕ ВНИМАНИЕ, ЧТО В ПРОДУКЦИИ ГРУЗИНСКИХ ВИННЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ДИОКСОД СЕРЫ ПРАКТИЧЕСКИЙ НЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ!